穴子

写真は穴子を裂いているところです。

毎朝、市場に出かけ、新鮮で活きのよい穴子を仕入れます。これを店に戻ってから裂くわけですが、裂いた後でも身がピクピクしているほどのの生命力です。この「野生の生命力」が料理の素材としての「穴子」の最大の魅力なのです。

個人的には、骨に沿って「チーッ」と包丁を入れ、真っ白な身が現れた時が、職人として、ちょっと気持ちのいい瞬間です。